Weltreise · Frankreich

Löffelerbsen, Artischocken, Estragon

Name: Löffelerbsen, Artischocken, Estragon
Yield: 100 Portionen
Cuisine: Frankreich
Ingredients: 7 kg Brew Chunks; 8,8 kg Gelbe Trockenerbsen; 2,4 kg Zwiebeln fein gewürfelt; 5 kg Karotten feingewürfelt; 2,4 kg Sellerie fein gewürfelt; 2,4 kg Lauch fein gewürfelt; 5 kg Artischockenherzen in Spalten; 15 l Gemüsebrühe; 2,45 l Noilly Prat; 1,5 kg Butter; 500 ml Estragonessig nach Geschmack; 180 g Salz Pfeffer; 10 g Muskat; 300 g Estragon grob gehackt

Brew Chunks · Vegetarisch · Hauptgericht · für 100 Portionen

Für deinen Speiseplan

Löffelerbsen, Artischocken, Estragon mit Brew Chunks · bissfest, zupfbar

Darunter: Was war das? brew-bites.de/brew-protein

Zutaten für 100 Portionen

Basis

Brew Chunks7 kg

Gemüse

Gelbe Trockenerbsen8,8 kg
Zwiebeln fein gewürfelt2,4 kg
Karotten feingewürfelt5 kg
Sellerie fein gewürfelt2,4 kg
Lauch fein gewürfelt2,4 kg
Artischockenherzen in Spalten5 kg

Fond und Sauce

Gemüsebrühe15 l
Noilly Prat2,45 l
Butter1,5 kg
Estragonessig nach Geschmack500 ml

Würze

Salz Pfeffer180 g
Muskat10 g
Estragon grob gehackt300 g

Zubereitung

Die Trockenerbsen werden am Vortag eingeweicht. Am nächsten Tag mit Gemüsebrühe aufgießen und weichkochen.
Artischocken in der Butter anrösten und das restliche Gemüse dazugeben und mit dem Noilly Prat ablöschen. Kurz köcheln lassen.
Nach circa 2 Stunden den Erbsen geben, würzen und noch ca. 20 Minuten mitköcheln lassen. Die Brew Chunks in einer Pfanne in etwas Rapsöl anbraten und zu den Löffelerbsen geben.
Mit etwas Estragonessig abschmecken und in Schüsseln geben. Mit gehacktem Estragon bestreuen.

Allergene: Gluten, Milch, Sellerie

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